الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 112 |  |  |
| | | from | 112 | | |
Abstract
تحظى اللحوم الحمراء ولحوم الدواجن ومنتجاتهما بإقبال كبير فى جمهورية مصر العربية نظرا لتنوعهما وطعمهما الشهى مما يسهل تداولهما فضلا عن احتوائهما على نسبة عالية من البروتين الغنى بالأحماض الأمينية الضرورية والدهون والفيتامينات والمعادن التى بدورها تؤثر على صحة الإنسان وبعد التطور الملحوظ فى تصنيع وتجهيز اللحوم الحمراء ولحوم الدواجن فى صور عديدة والتى تنتهى بها كوجبات جاهزة للأكل فى المطاعم والفنادق لذلك تم دراسة بعض الخصائص الكيميائية التى تؤثر على جودة المنتجات مثل قياس نسبة أيون الهيدروجين وقياس نسبة النيتروجين الكلى المتطاير وقياس نسبة حمض الثيوباربيتيوك وأيضا نظرا لتعرضهما للتلوث ببعض المعادن الثقيلة مثل الرصاص والكادميوم والنحاس ذو أهمية كبيرة لما له من أثار سمية تراكمية تمثل خطورة بالغة على صحة المستهلك .لذا أجريت هذه الدراسة على عدد تسعون عينة (90) من وجبات اللحوم الحمراء ولحوم الدواجن الجاهزة للأكل بواقع خمسة عشر عينة (15 ) لحوم حمراء مسلوقة من الأرباع الأمامية وخمسة عشر عينة (15) لحوم حمراء مسلوقة من الأرباع الخلفية و خمسة عشر عينه ( 15) صدر دجاج مسلوق و خمسة عشر عينة (15 ) ورك دجاج مسلوق وخمسة عشر عينة (15) صدر دجاج مقلى وخمسة عشر عينة (15) ورك دجاج مقلى والتى تم جمعهم بطريقة عشوائية من مطاعم مختلفة بمحافظة القليوبية وذلك لمعرفة مدى تلوثها بتلك المعادن الثقيلة.وقد أوضحت النتائج على أن متوسطات تركيز أيون الهيدروجين , متوسط تركيز النيتروجين القلوى المتصاعد ( مجم \ 100 مجم ) ومتوسط قيمة حمض الثيوباربيتيوك (مجم \ كجم ) ( مالونالدهيد هى 0.02± 5.85 , 0.61±7.15 و 0.04± 0.27 مجم % فى أوراك الدجاج المسلوق 0.03± 5.79 , 0.39± 5.42 ,0.03 ± 0.19 مجم % فى صدور الدجاج المسلوق , 0.01± 5.92 ,0.70± 7.83 و 0.07± 0.39 مجم % فى اوراك الدجاج المقلى 0.01± 5.83 , 0.43± 3.95 و 0.05± 0.28 مجم % فى صدور الدجاج المقلى 0.01± 5.59 , 0.49 ± 3.85 و 0.02 ± 0.17 فى عينات اللحم الحمراء من الاربع الاماميه 0.01 ±5.65 , 0.56 ± 4.61 و 0.05±0.24 مجم % فى عينات اللحوم الحمراء من الاربع الخلفيه وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح تبعا للمواصفات القياسية المصرية لعام 2005 م وجد أن جميع عينات اللحوم الحمراء ولحوم الدواجن التى تم فحصها لم تتجاوز الحدود القصوى المسموح بها أى مقبولة صحية.وايضا دلت نتائج الدراسة على أن متوسطات تركيز الرصاص فى أوراك الدجاج المسلوق وصدور الدجاج المسلوق وأوراك الدجاج المقلى وصدور الدجاج المقلى وعينات اللحوم الحمراء من الأربع الأمامية والخلفية التى تم فحصها كانت (0.01± 0.15)٬ (0.01±0.12) ٬(0.02±0.21) ٬(0.01±0.16)٬ (0.01± 0.09) و (0.01± 0.13) مجم \كجم وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لهذا العنصر تبعا للمواصفات القياسية المصرية لعام 2005 م (0.1مجم \ كجم ) وجد أن نسب العينات التى تجاوزت الحدود القصوى فى كل من أوراك الدجاج المسلوق وصدور الدجاج المسلوق وأوراك الدجاج المقلى وصدور الدجاج المقلى وعينات اللحوم الحمراء من الأربع الأمامية والخلفية كانت 33.3% , 20% , 53.3% , 33.3% ,13.3% و 20% على التوالى.أما بالنسبة إلى الكادميوم فى كل من أوراك الدجاج المسلوق وصدور الدجاج المسلوق وأوراك الدجاج المقلى وصدور الدجاج المقلى وعينات اللحوم الحمراء من الأربع الأمامية والخلفية فإن متوسطات تركيزه ((0.01± 0.09)٬ (0.01±0.06) ٬(0.01±0.14)٬(0.01±0.10)٬ (0.01± 0.05) و (0.01± 0.08) مجم \كجم على التوالى وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لهذا العنصر تبعا للمواصفات القياسية المصرية لعام 2005 م (0.1مجم \ كجم ) وجد أن نسب العينات التى تجاوزت الحدود القصوى فى كل من أوراك الدجاج المسلوق وصدور الدجاج المسلوق وأوراك الدجاج المقلى وصدور الدجاج المقلى وعينات اللحوم الحمراء من الأربع الأمامية والخلفية وجد أن نسب العينات التى تجاوزت الحدود القصوى فى كل من أوراك الدجاج المسلوق وصدور الدجاج المسلوق وأوراك الدجاج المقلى وصدور الدجاج المقلى وعينات اللحوم الحمراء من الأربع الأمامية والخلفية كانت 26.7% , 13.3% ,40% , 20% , 6.7% و 13.3% على التوالى.وبالنسبة للنحاس فى عينات كل من أوراك الدجاج المسلوق وصدور الدجاج المسلوق وأوراك الدجاج المقلى وصدور الدجاج المقلى وعينات اللحوم الحمراء من الأربع الأمامية والخلفية فإن متوسطات تركيزه (0.35 ± 2.28)٬ (0.22±1.74) ٬(0.46±2.59)٬(0.31±2.06)٬ (0.19±1.47) و (0.23±1.60) مجم \كجم على التوالى وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لهذا العنصر تبعا لمؤسسة الغذاء لعام 2002 م (20مجم \ كجم ) وجد أن جميع عينات اللحوم الحمراء ولحوم الدواجن التى تم فحصها لم تتجاوز الحدود القصوى المسموح بها لهذا العنصر أى مقبولة صحية.