الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 180 |  |  |
| | | from | 180 | | |
Abstract
يهدف البحث إلى دراسة تأثير عمليات السلق العادي و بالميكروويف على الفاصوليا و البازلاء و الفول البلدي وعمليتي التحميص العادي و بالميكروويف على الفول السوداني. و قد تم تقدير التركيب الكيميائي و محتوى المعادن للعينات تحت الدراسة. كما تم التعرف على أنواع الأحماض الأمينية و كذلك أنواع سكريات الأوليجو الموجودة في كل من الفول البلدي و الفول السوداني. أيضا تم تقدير خواص زيت الفول السوداني بعد استخلاصه مثل رقم الحامض– رقم البيروكسيد – الرقم اليودي ، و حمض الثيوباربتيوريك (TBA)– كذلك تم التعرف على أنواع الأحماض الدهنية المكونة له بالإضافة إلى التعرف على وجود الأحماض الدهنية من نوع ترانس. و قد أظهرت النتائج ما يلي: 1- تأثير السلق بالميكروويف أفضل من السلق العادي على بعض المكونات الغذائية في عينات الفاصوليا والبازلاء مثل الرماد والبروتين والمعادن والأحماض الأمينية. 2- السلق بالميكروويف له نفس تأثير السلق العادي على عينات الفول في محتواها من سكريات الأوليجو حيث لم يكن لهما تأثير معنوي عليهم. 3- السلق بالميكروويف أدى إلى حفظ معظم المواد الغذائية أكثر مما حدث نتيجة السلق العادي. 4- التحميص بالميكروويف كان أفضل من التحميص العادي للفول السوداني في حفظ الرماد والبروتين والدهن بالإضافة إلى ذلك، فقد رفع معدل كفاءة البروتين والقيمة الحيوية لبروتين الفول السودانى. 5- التحميص بالميكروويف لم يؤد إلى تغير كيميائي في زيت الفول السوداني بينما التحميص العادي أحدث ذلك مقارنة بالزيت الفول السوداني النيئ. 6- أيضا لم يعمل التحميص بالميكروويف على زيادة محتوى المالونالدهيد كما فعل التحميص العادي في زيت الفول السوداني المحمص مقارنة بزيت الفول السوداني النيئ. 7- التحميص بالميكروويف كان أفضل من التحميص العادي في احتفاظ زيت الفول السودانى بخواصه الأساسية من حيث الاحتفاظ بارتفاع درجة عدم التشبع و كانت درجة عدم التشبع في الزيت المعامل بالميكروويف أعلى من المعامل بالطريقة العادية. 8- نتج عن عمليتي التحميص ارتفاع في محتوى الأحماض الدهنية ترانس في زيت الفول السوداني مقارنة بزيت الفول السوداني النيئ. وكانت كميتها اقل في زيت الفول السوداني المحمص بالميكروويف عند مقارنتها بالكمية الموجودة في زيت الفول السوداني المعامل بالتحميض العادي