الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 136 |  |  |
| | | from | 136 | | |
Abstract
يعد مرض حساسية الجلوتين مشكلة صحية عالمية ، حيث إن النظام الغذائى الخالى من الجلوتين هو العلاج الوحيد طويل الأمد للمصابين به، لذلك فهناك حاجة متزايدة للمنتجات الخالية من الجلوتين وخاصة منتجات المخابز، لذا كان الهدف من هذه الدراسة هو إعداد وتقييم كب كيك وخبز قوالب خالى من الجلوتين ومقبول حسيا باستخدام دقيق الكينوا والذرة الصفراء والأرز للمرضى المصابين بحساسية الجلوتين. تم تقدير الخصائص الريولوجية للخلطات بواسطة .Mixolab تم تقييم المواد الخام وعينات الكيك وخبز القوالب كيميائيا ، فيزيائيا وحسيا.
تم تحضير ستة خلطات للكب كيك وخبز القوالب الخاليين من الجلوتين , عينة كنترول 1 (100جم دقيق ذرة) , عينة كنترول 2 (100جم دقيق أرز) , خلطة 1 (50٪ دقيق كينوا + 50٪ دقيق ذرة صفراء) ، خلطة 2 (50٪ دقيق كينوا + 50٪ دقيق أرز) ، خلطة 3 (25٪ دقيق كينوا + 25٪ دقيق ذرة صفراء + 50٪ دقيق أرز ) , خلطة4 (25٪ دقيق كينوا + 25٪ دقيق أرز + 50٪ دقيق ذرة صفراء). كما أوضحت النتائج أن امتصاص الماء المتحصل عليه من جهاز الميكسولاب يتراوح بين 52.70 إلى 60.80 % كما تراوحت قيمة C1 بين 1.09 إلى 1.13 نانوميتر. كما تراوحت نسبة ضعف البروتين ( (C1-C2 بين -0.24 نانوميتر لخلطة (3) و-0.70 نانوميتر لخلطة ( 4 ) و عينة كنترول 2 . كانت أعلى قيمة C3 فى خلطة (1) وأدنى قيمة فى خلطة ( 4). سجلت الخلطة (1) أعلى قيمة C4 (3.11 نانوميتر) و C5 (4.45 نانوميتر) لخلطة (3).
أظهرت نتائج التركيب الكيميائي لعينات الكيك وخبز القوالب ارتفاع نسب كل من البروتين والرماد والدهون والألياف مقارنة بعينة الكنترول رقم1-2 التى انخفضت بها قيم البروتين والالياف والدهون والرماد. كما أظهرت نتائج عينات الكيك و خبز القوالب أن استبدال دقيق الذرة الصفراء و دقيق الأرز مع دقيق الكينوا بنسب إستبدال مختلفة أدى الى زيادة فى نسب البوتاسيوم والكالسيوم والماغنسيوم والحديد الزنك مقارنة بعينات الكنترول (100% دقيق ذرة صفراء)، (100% دقيق أرز). كما أشارت نتائج عينات الكيك المستبدلة بدقيق الكينوا مع دقيق الذرة الصفراء و دقيق الأرز (50٪ دقيق كينوا + 50٪ دقيق ذرة صفراء) ، (50٪ دقيق كينوا + 50٪ دقيق أرز) ، (25٪ دقيق كينوا + 25٪ دقيق ذرة صفراء + 50٪ دقيق أرز ) , (25٪ دقيق كينوا + 25٪ دقيق أرز + 50٪ دقيق ذرة صفراء), ارتفاع فى الاحماض الامينية وذلك نتيجة لإرتفاع نسب الأحماض الأمينية فى دقيق الكينوا مقارنة بعينات الكنترول (100% دقيق ذرة صفراء)، (100% دقيق أرز).