الفهرس 
AbstractOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 263 |  |  |
| | | from | 263 | | |
Abstract
تقييم المحتوى الفينولى والنشاط المضاد للأكسدة لمستخلص كل من الفلفل الأسود والكزبرة و المرمرية. - تأثير إضافة كلا من المادة الجافة أو المستخلص لكل من الفلفل الأسود والكزبرة والمرمرية على الثبات التأكسدى للسمن الطبيعى خلال فترة التخزين.و كان من نتائج الدراسة : مستخلص الفلفل الأسود يحتوى على أعلى تركيز للمركبات الفينولية (526,19 ملجم جاليك أسيد) يليه كل من مستخلص الكزبرة ومستخلص المرمرية (511,8، 228,82 ملجم جاليك أسيد) على التوالى. -أوضحت نتائج قياس كفاءة نشاط مضادات الأكسدة (DPPH) مستخلص المرمرية سجل أعلى نشاط مضاد للأكسدة متبوعا بمستخلص الكزبرة ومستخلص الفلفل الأسود ( 86,1 % و 82,4 % و 64 %). كما لوحظ ان عينات السمن المعامل بـ 0,5 % من مستخلص الكزبرة سجلت أقل قيم للبيروكسيد (0,80± 0,04 - 0,66 ±0,06 ملليمكافىء/جم دهن) مقارنة بالكنترول (1,61± 0,04 - 1,53 ±0,11 ملليمكافىء/جم دهن) على التوالى سواء للعينات المخزنة على درجى حرارة الغرفة أو الثلاجة خلال فترات التخزين. سجلت العينات المعاملة بمستخلص الكزبرة بتركيز 0,5% أقل قيم للحموضة ( 0,93± 0,06 -0,75 ±0,17 مللجم KOH/جم دهن) بالمقارنة بالعينة الكنترول ( 1,64± 0,17 1,27 ±0,13 مللجمKOH/جم دهن) على التوالى سواء للعينات المخزنة على درجى حرارة الغرفة أو الثلاجة فى نهاية التخزين. ستنتج من النتائج أن إضافة أوراق المرمرية بنسبة 0,5% أعلى كفاءة فى منع حدوث الأكسدة يليها بذور الكزبرة بنسبة 0,5% ثم الحبة الكاملة للفلفل الأسود بنسبة 0,5% (63,66± 0.48 - 63,42± 0,31 – 61,79 ±0,54 %) خلال فترة التخزين للعينات المخزنة على درجة حرارة الثلاجة. تشير النتائج إلى أن السمن البقرى أكثر مقاومة للتحلل الدهنى من السمن الجاموسى. كما أن الزيادة فى فى محتوى الأحماض الدهنية للسمن الجاموسى أكثر من السمن البقرى. السمن الجاموسى المعامل بـ 0,5 % من أوراق المرمرية سجل أقل محتوى للأحماض الدهنية الحرة (1,35 ±0,07 % حامض أوليك) مقارنة بالكنترول (1,67 ±0,07 % حامض أوليك) سجلت عينات السمن المعامل بنسبة 0,5% من الفلفل الأسود أعلى قيم للصلابة بالمقارنة بالكنترول والمعاملات الأخرى لكلا نوعى السمن البقرى والجاموسى.